Tiêu chuẩn HACCP Là Gì? 7 Nguyên Tắc Và Đối Tượng Áp Dụng

MỤC LỤC

Tiêu chuẩn HACCP từ lâu đã được sử dụng phổ biến rộng rãi trong các doanh nghiệp về thực phẩm. Phát triển từ những năm 1960, khái niệm HACCP nay đã trở thành hệ thống các quy tắc chuẩn mực được áp dụng trên toàn thế giới. Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì? Hãy cùng Home Services Việt Nam tìm hiểu nhé!

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point) được hiểu là “hệ thống phân tích mối nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn”. Hệ thống tiêu chuẩn HACCP bao gồm những chuẩn mực được xây dựng phục vụ cho việc xác định, đánh giá, và kiểm định chất lượng, an toàn thực phẩm của một doanh nghiệp hoặc tổ chức.

Các doanh nghiệp sử dụng HACCP nhằm phòng ngừa, phát hiện nhanh chóng các mối nguy và tìm ra biện pháp để kiểm soát tốt hơn trong an toàn thực phẩm.

Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP

Ra đời vào những năm 1960, HACCP tập trung chủ yếu vào các vấn đề về an toàn sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Năm 1994, tổ chức HACCP quốc tế được thành lập, tổ chức đầu tiên đại diện cho HACCP.

Cho đến nay, HACCP đã được mở rộng ra nhiều ngành và lĩnh vực khác chứ không riêng ngành công nghiệp thực phẩm.

7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn HACCP là gì?

Để được cấp chứng chỉ HACCP, doanh nghiệp phải tuân thủ 7 nguyên tắc dưới đây:

Tiến hành phân tích mối nguy

Các mối nguy có thể xuất hiện ở bất cứ đâu. Chúng có thể là mối nguy vật lý, hóa chất, sinh học. Bạn cần tiến hành theo 2 bước để xác định mối nguy là nhận dạng, phân loại mối nguy và đánh giá mối nguy. Đánh giá là xem xét mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Xác định và chỉ ra các điểm kiểm soát tới hạn có thể có (CCP)

Thời điểm nào trong quy trình mà bạn có thể áp dụng kiểm soát để loại bỏ các mối nguy được xác định ở nguyên tắc 1? Đây chính là điểm kiểm soát tới hạn. Đối với mỗi điểm CPP, bạn sẽ có những biện pháp phòng ngừa khác nhau.

Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Tại nguyên tắc này, bạn cần thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho CCP. Các giới hạn nào mà bạn cần đáp ứng để phòng ngừa các mối nguy. Nhiệt độ, thời gian, độ pH, nồng độ clo… cần tối đa hoặc tối thiểu là bao nhiêu? Đây là giới hạn quan trọng mà bạn cần xác định.

Thực hiện lên kế hoạch các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Nguyên tắc này bao gồm việc xác định những đối tượng cần đo lượng và phương thức đo lường phù hợp để đảm bảo quy trình kiểm soát được xuyên suốt. Sau đó, các hồ sơ trong quá trình đo lường cũng cần được lưu trữ để chứng minh cho những CCP đã được đáp ứng.

Thiết lập các hành động khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn cần có những hành động khắc phục nào? Bạn phải lên kế hoạch và xây dựng cách khắc phục một cách cụ thể để đảm bảo không có bất kỳ sản phẩm không an toàn nào được thông qua. Khắc phục kịp thời cũng là cách để những lỗi, quy trình không an toàn không tái lặp lại.

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Kế hoạch HACCP sau khi hoàn thành phải được kiểm nghiệm và xác minh tính hiệu quả. Bạn phải thường xuyên kiểm tra định kỳ các sản phẩm cuối để đảm bảo các biện pháp ngăn ngừa mối nguy đang hoạt động tốt, các phương pháp đo lường cho kết quả khả quan và hồ sơ được lưu trữ đầy đủ.

Tiến hành thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu, minh chứng có liên quan

Để có được tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần có đầy đủ hồ sơ, thủ tục, tài liệu liên quan được yêu cầu. Các hồ sơ này chứng minh được kế hoạch đang hoạt động có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy được xác định trước.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP 

• Các cơ sở kinh doanh, sản xuất, chế biến thức ăn chăn nuôi, lương thực thực phẩm, thủy hải sản…
• Các khu công nghiệp chế biến thực phẩm, khu chế xuất
• Nhà hàng, quán ăn, căn-tin, khách sạn, trường học…
• Các đơn vị, tổ chức có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm

12 bước xây dựng HACCP cho doanh nghiệp

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP trong tổ chức bao gồm những người tham gia được đào tạo bài bản và chuyên sâu.
• Bước 2: Tiến hành mô tả sản phẩm một cách đầy đủ, chi tiết.
• Bước 3: Đề ra mục đích sử dụng thực phẩm
• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình áp dụng công nghệ trong đơn vị rõ ràng, cụ thể, chi tiết, bao quát được hoạt động sản xuất của doanh nghiệp từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm thành phẩm.
• Bước 5: Kiểm tra cẩn thận sơ đồ quy trình công nghệ
• Bước 6: Tiến hành phân tích, đánh giá mối nguy và các biện pháp phòng ngừa có thể xảy ra để đưa ra biện pháp khắc phục phù hợp nhất.

• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP, cách phổ biến nhất hiện nay là dùng cây quyết định.
• Bước 8: Xây dựng những điểm giới hạn tới hạn
• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát trong đơn vị nhằm đảm bảo các CCP đều được kiểm soát và có tài liệu chính xác để làm cho sở cho việc thẩm tra về sau.
• Bước 10: Tiến hành hoạt động khắc phục, sửa chữa khi có bất kỳ CCP nào không được kiểm soát, nhằm hạn chế tối đa các sản phẩm không an toàn. 
• Bước 11: Tiến hành thẩm định, kiểm tra mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP.
• Bước 12: Lưu trữ hồ sơ, tài liệu của quá trình nhằm có minh chứng và kiểm soát toàn diện kế hoạch HACCP.

Lợi ích khi nhận được đánh giá tiêu chuẩn HACCP là gì?

• Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tạo được lòng tin nơi khách hàng về quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó, độ tin cậy, uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp cũng được nâng cao và vững chắc.
• Chứng nhận HACCP cũng giúp doanh nghiệp dễ thực hiện mở rộng hợp tác, đàm phán với các đối tác là doanh nghiệp nước ngoài.
  • HACCP là tiền đề để doanh nghiệp tiếp cận với các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn như ISO 22000:2018 hay FSSC 22000...

Ví dụ về áp dụng HACCP

Ví dụ về một cơ sở sản xuất xúc xích tiệt trùng cần đảm bảo các yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP như sau:

• Tại nông trại: kiểm định nguồn nước cho gia súc, thiết lập các biện pháp đảm bảo sức khỏe vật nuôi và môi trường xung quanh.
• Tại nhà máy chế biến: kiểm định quy trình chế biến từ mổ thịt, xay thô, xay nhuyễn, gia vị…
• Tại kho bảo quản: thiết lập quy trình cụ thể về nhiệt độ, bảo quản, ánh sáng… để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn.

Có thể bạn quan tâm: 

1. Tiêu chuẩn 6S là gì?

2. Quy trình vận hành vệ sinh chuẩn SSOP

3. Tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy, kho xưởng

Trên đây là những thông tin quan trọng mà bạn cần nắm về tiêu chuẩn HACCP là gì?. Doanh nghiệp đặc biệt là các cơ sở sản xuất thực phẩm cũng cần có đội ngũ thực hiện vệ sinh chuyên nghiệp giúp cho nhà máy doanh nghiệp có thể ứng dụng tốt HACCP trong quá trình vận hành. Đừng quên liên hệ đến Home Services Việt Nam khi bạn cần đối tác chuyên nghiệp đồng hành cùng doanh nghiệp nhé!