Tiêu chuẩn HACCP: Nội dung, 7 nguyên tắc cốt lõi và 12 bước xây dựng

MỤC LỤC

Tiêu chuẩn HACCP từ lâu đã được sử dụng phổ biến rộng rãi trong các doanh nghiệp về thực phẩm. Phát triển từ những năm 1960, khái niệm HACCP nay đã trở thành hệ thống các quy tắc chuẩn mực được áp dụng trên toàn thế giới. Làm thế nào để áp dụng hiệu quả? HACCP có bắt buộc cho mọi doanh nghiệp không? Quy trình triển khai gồm những gì? Trong bài viết này, Home Services Việt Nam sẽ giải đáp mọi thắc mắc, từ lợi ích, nguyên tắc cốt lõi đến các bước thực hiện, giúp doanh nghiệp hiểu rõ và sẵn sàng áp dụng HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín thương hiệu.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point) được hiểu là “hệ thống phân tích mối nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn”. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. HACCP không chỉ tập trung vào việc kiểm tra chất lượng cuối cùng của sản phẩm mà còn nhấn mạnh kiểm soát các bước quan trọng trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Các doanh nghiệp sử dụng HACCP nhằm phòng ngừa, phát hiện nhanh chóng các mối nguy và tìm ra biện pháp để kiểm soát tốt hơn trong an toàn thực phẩm.

Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP

 Ra đời vào những năm 1960, HACCP tập trung chủ yếu vào các vấn đề về an toàn sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Năm 1994, tổ chức HACCP quốc tế được thành lập, tổ chức đầu tiên đại diện cho HACCP.

Cho đến nay, HACCP đã được mở rộng ra nhiều ngành và lĩnh vực khác chứ không riêng ngành công nghiệp thực phẩm. 

Tầm quan trọng của HACCP trong đảm bảo an toàn thực phẩm

Khi ngày càng nhiều doanh nghiệp áp dụng HACCP, việc hiểu rõ tầm quan trọng và những lợi ích mà hệ thống này mang lại là vô cùng cần thiết. Đây không chỉ là một yêu cầu pháp lý mà còn là chìa khóa để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Vai trò của HACCP trong phòng ngừa và kiểm soát mối nguy

HACCP đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Hệ thống này giúp doanh nghiệp xác định và đánh giá chính xác các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn sản xuất. Thông qua việc thiết lập các biện pháp kiểm soát phòng ngừa và giám sát liên tục các điểm kiểm soát tới hạn, HACCP đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.

Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều giá trị thiết thực cho doanh nghiệp. 

• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Giảm nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm.
• Tăng niềm tin của khách hàng: Doanh nghiệp có chứng nhận HACCP thường được người tiêu dùng đánh giá cao.
• Tăng khả năng cạnh tranh: Nhiều thị trường quốc tế yêu cầu chứng nhận HACCP như một điều kiện bắt buộc.
• Cải thiện hiệu suất nội bộ: Giảm lãng phí và tối ưu hóa quy trình sản xuất.

HACCP và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác

Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện đại, HACCP có thể tích hợp linh hoạt với nhiều tiêu chuẩn khác như ISO 22000, BRC Global Standard for Food Safety, IFS Food Standard và FSSC 22000. Sự tích hợp này tạo nên một hệ thống quản lý toàn diện, đảm bảo an toàn thực phẩm ở mức cao nhất.

Có thể bạn quan tâm: 

• Tiêu chuẩn 6S là gì?
• Quy trình vận hành vệ sinh chuẩn SSOP
• Tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy, kho xưởng

7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, tạo nền tảng cho việc xây dựng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Mỗi nguyên tắc đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong hệ thống HACCP. Quá trình này đòi hỏi việc nhận diện và đánh giá tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Doanh nghiệp cần xem xét kỹ lưỡng các mối nguy sinh học như vi khuẩn gây bệnh, mối nguy hóa học như dư lượng thuốc trừ sâu, và mối nguy vật lý như mảnh kim loại. Việc đánh giá phải dựa trên mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Sau khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất. CCP là những điểm mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Việc xác định CCP thường sử dụng phương pháp cây quyết định, giúp đảm bảo tính khoa học và logic trong quá trình đánh giá.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Với mỗi CCP đã xác định, doanh nghiệp phải thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. Đây là những tiêu chí có thể đo lường được như nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm hoặc hoạt độ nước. Các giới hạn này phải được xác định dựa trên cơ sở khoa học và đảm bảo tính khả thi trong thực tế sản xuất. Lấy ví dụ, thịt cần được nấu ở nhiệt độ tối thiểu 75°C trong ít nhất 15 phút, hoặc pH của thực phẩm lên men phải dưới 4.6 để đảm bảo an toàn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát CCP cần được thiết kế để theo dõi liên tục hoặc định kỳ các thông số tại mỗi CCP. Quy trình giám sát phải xác định rõ phương pháp đo, tần suất giám sát, người thực hiện và cách thức ghi chép dữ liệu. Điều quan trọng là hệ thống này phải đủ nhạy để phát hiện kịp thời các sai lệch so với giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi giám sát cho thấy một CCP vượt quá giới hạn tới hạn, cần có sẵn các quy trình xử lý khắc phục. Các hành động này phải bao gồm việc điều chỉnh quy trình để đưa CCP về trong giới hạn kiểm soát, xác định nguyên nhân của sự sai lệch và có biện pháp ngăn ngừa tái diễn. Đồng thời, cần có quy trình xử lý sản phẩm không phù hợp được sản xuất trong thời gian CCP nằm ngoài giới hạn kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác nhận tính hiệu lực của HACCP

Quy trình xác nhận tính hiệu lực của hệ thống HACCP bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin khoa học để xác nhận kế hoạch HACCP có khả năng kiểm soát các mối nguy đã xác định một cách hiệu quả. Quá trình này cần được thực hiện định kỳ và khi có thay đổi trong quy trình sản xuất.

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Hệ thống lưu trữ hồ sơ đóng vai trò quan trọng trong việc chứng minh hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Tất cả các tài liệu liên quan phải được lưu trữ có hệ thống và dễ dàng truy xuất khi cần thiết.

Tài liệu hệ thống lưu trữ cần bao gồm:

• Hồ sơ phân tích mối nguy
• Tài liệu xác định CCP
• Hồ sơ giám sát
• Hồ sơ hành động khắc phục
• Báo cáo đánh giá và xác nhận

12 bước xây dựng HACCP cho doanh nghiệp

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP trong tổ chức bao gồm những người tham gia được đào tạo bài bản và chuyên sâu.
• Bước 2: Tiến hành mô tả sản phẩm một cách đầy đủ, chi tiết.
• Bước 3: Đề ra mục đích sử dụng thực phẩm
• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình áp dụng công nghệ trong đơn vị rõ ràng, cụ thể, chi tiết, bao quát được hoạt động sản xuất của doanh nghiệp từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm thành phẩm.
• Bước 5: Kiểm tra cẩn thận sơ đồ quy trình công nghệ
• Bước 6: Tiến hành phân tích, đánh giá mối nguy và các biện pháp phòng ngừa có thể xảy ra để đưa ra biện pháp khắc phục phù hợp nhất.

• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP, cách phổ biến nhất hiện nay là dùng cây quyết định.
• Bước 8: Xây dựng những điểm giới hạn tới hạn
• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát trong đơn vị nhằm đảm bảo các CCP đều được kiểm soát và có tài liệu chính xác để làm cho sở cho việc thẩm tra về sau.
• Bước 10: Tiến hành hoạt động khắc phục, sửa chữa khi có bất kỳ CCP nào không được kiểm soát, nhằm hạn chế tối đa các sản phẩm không an toàn. 
• Bước 11: Tiến hành thẩm định, kiểm tra mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP.
• Bước 12: Lưu trữ hồ sơ, tài liệu của quá trình nhằm có minh chứng và kiểm soát toàn diện kế hoạch HACCP.

Các quy định và tiêu chuẩn liên quan đến HACCP

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về HACCP là điều vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm.

Quy định về HACCP của Việt Nam

Tại Việt Nam, việc áp dụng HACCP đã trở thành bắt buộc đối với một số ngành sản xuất thực phẩm nhất định. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc đối tượng bắt buộc phải xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, bao gồm:

• Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, nước đá dùng liền và nước đá dùng để chế biến thực phẩm
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô lớn
• Cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung, thực phẩm dinh dưỡng y học, sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ đến 36 tháng tuổi
• Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu

Ngoài ra, việc áp dụng HACCP cũng được khuyến khích đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn quốc tế về HACCP

Trên thế giới, HACCP đã được công nhận là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả và được đưa vào nhiều tiêu chuẩn, quy định quốc tế:

• Codex Alimentarius: Bộ nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm của Codex đưa ra hướng dẫn chi tiết về việc áp dụng HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
• ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tích hợp các nguyên tắc của HACCP và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001.
• Tiêu chuẩn BRC, IFS, FSSC 22000: Các tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, yêu cầu áp dụng HACCP kết hợp với các yêu cầu bổ sung về quản lý chất lượng, vệ sinh, truy xuất nguồn gốc.

Việc tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về HACCP giúp doanh nghiệp thực phẩm của Việt Nam nâng cao uy tín, mở rộng cơ hội xuất khẩu và hội nhập với thị trường thế giới.

Sự tương thích giữa HACCP và các tiêu chuẩn khác

HACCP hoàn toàn tương thích và có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm khác như ISO 9001, ISO 22000, GMP, GHP,... Việc kết hợp áp dụng HACCP với các tiêu chuẩn này sẽ tạo nên một hệ thống quản lý toàn diện, giúp doanh nghiệp không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả sản xuất và sự hài lòng của khách hàng.

Lợi ích khi nhận được đánh giá tiêu chuẩn HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP là sự công nhận chính thức rằng doanh nghiệp đã xây dựng và vận hành hiệu quả hệ thống HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Có được chứng nhận HACCP sẽ mang lại cho doanh nghiệp nhiều lợi ích thiết thực:

• Tăng cường uy tín, niềm tin của khách hàng và đối tác vào chất lượng, an toàn sản phẩm
• Mở rộng cơ hội tiếp cận và xuất khẩu sang các thị trường khó tính
• Giảm chi phí sản xuất do hạn chế sai lỗi, tăng hiệu suất và giảm lãng phí
• Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo lợi thế so với đối thủ trên thị trường
• Đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm
• HACCP là tiền đề để doanh nghiệp tiếp cận với các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn như ISO 22000:2018 hay FSSC 22000...

Quy trình chứng nhận HACCP

Để được cấp chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần trải qua các bước sau:

• Thiết kế và xây dựng hệ thống HACCP phù hợp với đặc thù sản xuất
• Đào tạo và nâng cao nhận thức cho nhân sự về HACCP
• Tự đánh giá nội bộ, khắc phục điểm không phù hợp
• Lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP uy tín
• Đăng ký và cung cấp hồ sơ, tài liệu liên quan cho tổ chức chứng nhận
• Đánh giá chứng nhận: Tổ chức chứng nhận tiến hành đánh giá tính phù hợp và hiệu lực của hệ thống HACCP
• Khắc phục điểm không phù hợp (nếu có) sau đánh giá
• Được cấp chứng nhận HACCP

Các tổ chức chứng nhận HACCP uy tín

Một số tổ chức chứng nhận HACCP uy tín và được công nhận rộng rãi tại Việt Nam: 

• Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (STAMEQ)
• Cục An toàn thực phẩm (VFA)
• Quacert - Tổ chức chứng nhận hệ thống quản lý
• Intertek - Tổ chức chứng nhận và kiểm định độc lập
• SGS - Tổ chức kiểm định, giám định và chứng nhận
• Bureau Veritas - Tổ chức kiểm định và chứng nhận quốc tế

Việc lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP cần dựa trên uy tín, kinh nghiệm và sự công nhận của thị trường, đối tác đối với tổ chức đó. Doanh nghiệp cũng cần tìm hiểu kỹ về chi phí, thời gian và quy trình chứng nhận của từng tổ chức để đưa ra quyết định phù hợp nhất.

Đào tạo và nâng cao nhận thức về HACCP

Đào tạo và nâng cao nhận thức là yếu tố then chốt để triển khai tiêu chuẩn HACCP thành công. Mục tiêu chính không chỉ là truyền đạt kiến thức mà còn tạo lập thói quen thực hành an toàn thực phẩm cho toàn bộ nhân viên trong doanh nghiệp.

Nội dung đào tạo cần được thiết kế phù hợp với từng vị trí công việc. Ban lãnh đạo cần hiểu rõ về tầm quan trọng và chiến lược triển khai HACCP. Đội ngũ quản lý được đào tạo chuyên sâu về 7 nguyên tắc và kỹ năng giám sát. Với nhân viên sản xuất, trọng tâm là thực hành vệ sinh và quy trình vận hành chuẩn.

Việc đào tạo nên kết hợp cả lý thuyết và thực hành thông qua các buổi học trực tiếp, mô phỏng tình huống và thảo luận nhóm. Định kỳ, doanh nghiệp cần tổ chức các khóa đào tạo nâng cao và đánh giá hiệu quả học tập. Điều này đảm bảo kiến thức HACCP luôn được cập nhật, góp phần duy trì hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Ví dụ về áp dụng HACCP

Ví dụ về một cơ sở sản xuất xúc xích tiệt trùng cần đảm bảo các yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP như sau:

• Tại nông trại: kiểm định nguồn nước cho gia súc, thiết lập các biện pháp đảm bảo sức khỏe vật nuôi và môi trường xung quanh.
• Tại nhà máy chế biến: kiểm định quy trình chế biến từ mổ thịt, xay thô, xay nhuyễn, gia vị…
• Tại kho bảo quản: thiết lập quy trình cụ thể về nhiệt độ, bảo quản, ánh sáng… để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn.

FAQs về tiêu chuẩn HACCP

HACCP có bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp thực phẩm không?

Không. Tại Việt Nam, HACCP chỉ bắt buộc cho một số nhóm sản phẩm nhất định như thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp, nước uống đóng chai và các sản phẩm xuất khẩu theo yêu cầu của thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng HACCP được khuyến khích với mọi doanh nghiệp thực phẩm để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP?

Các doanh nghiệp sau nên ưu tiên áp dụng tiêu chuẩn HACCP: nhà máy chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp, doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng, các đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất nguyên liệu thực phẩm.

Doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì trước khi triển khai HACCP?

Trước khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần: cam kết của ban lãnh đạo, ngân sách triển khai, đào tạo nhân sự về HACCP, cơ sở vật chất đạt tiêu chuẩn GMP, và các chương trình quản lý tiên quyết như vệ sinh, kiểm soát dịch hại.

Các trường hợp không tuân thủ HACCP thường gặp?

Những vi phạm phổ biến gồm: không cập nhật hồ sơ giám sát CCP, nhân viên chưa được đào tạo đầy đủ, thiếu các biện pháp khắc phục khi CCP vượt giới hạn, không thực hiện đủ các chương trình tiên quyết, và thiếu việc xác nhận hiệu lực định kỳ.

Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

HACCP Codex là tiêu chuẩn HACCP quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius) ban hành. Đây là chuẩn mực được công nhận toàn cầu về áp dụng HACCP trong sản xuất thực phẩm an toàn.

Xu hướng phát triển của HACCP trong bối cảnh hội nhập quốc tế?

HACCP đang phát triển theo hướng số hóa với việc áp dụng công nghệ IoT trong giám sát CCP, sử dụng phần mềm quản lý HACCP, tích hợp với blockchain để truy xuất nguồn gốc và kết hợp với các tiêu chuẩn quốc tế khác như FSSC 22000.

Trên đây là những thông tin quan trọng mà bạn cần nắm về tiêu chuẩn HACCP là gì?. Doanh nghiệp đặc biệt là các cơ sở sản xuất thực phẩm cũng cần có đội ngũ thực hiện vệ sinh chuyên nghiệp giúp cho nhà máy doanh nghiệp có thể ứng dụng tốt HACCP trong quá trình vận hành. Đừng quên liên hệ đến Home Services Việt Nam khi bạn cần đối tác chuyên nghiệp đồng hành cùng doanh nghiệp nhé!