9 bước vệ sinh nhà xưởng đạt chuẩn HACCP

MỤC LỤC

Trong ngành thực phẩm và công nghiệp, việc duy trì môi trường sản xuất sạch không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn là yếu tố sống còn quyết định chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn HACCP - viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points - đại diện cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận toàn cầu. Quy trình 9 bước vệ sinh nhà xưởng theo chuẩn HACCP sau đây mang lại phương pháp có hệ thống, khoa học và hiệu quả để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh cho doanh nghiệp.

Các quy định và tiêu chuẩn liên quan đến HACCP

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về HACCP là điều vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm.

Quy định về HACCP của Việt Nam

Tại Việt Nam, việc áp dụng HACCP đã trở thành bắt buộc đối với một số ngành sản xuất thực phẩm nhất định. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc đối tượng bắt buộc phải xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, bao gồm:

• Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, nước đá dùng liền và nước đá dùng để chế biến thực phẩm

• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô lớn

• Cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung, thực phẩm dinh dưỡng y học, sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ đến 36 tháng tuổi

• Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu

Ngoài ra, việc áp dụng HACCP cũng được khuyến khích đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn quốc tế về HACCP

Trên thế giới, HACCP đã được công nhận là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả và được đưa vào nhiều tiêu chuẩn, quy định quốc tế:

• Codex Alimentarius: Bộ nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm của Codex đưa ra hướng dẫn chi tiết về việc áp dụng HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

• ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tích hợp các nguyên tắc của HACCP và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001.

• Tiêu chuẩn BRC, IFS, FSSC 22000: Các tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, yêu cầu áp dụng HACCP kết hợp với các yêu cầu bổ sung về quản lý chất lượng, vệ sinh, truy xuất nguồn gốc.

Việc tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về HACCP giúp doanh nghiệp thực phẩm của Việt Nam nâng cao uy tín, mở rộng cơ hội xuất khẩu và hội nhập với thị trường thế giới.

Sự tương thích giữa HACCP và các tiêu chuẩn khác

HACCP hoàn toàn tương thích và có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm khác như ISO 9001, ISO 22000, GMP, GHP,... Việc kết hợp áp dụng HACCP với các tiêu chuẩn này sẽ tạo nên một hệ thống quản lý toàn diện, giúp doanh nghiệp không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả sản xuất và sự hài lòng của khách hàng.

Lợi ích khi nhà xưởng đạt chuẩn HACCP

HACCP là tiêu chuẩn gì mà các cơ sở sản xuất phải quan tâm? Câu trả lời nằm ở ba lý do cốt lõi như sau:

• Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP giúp ngăn chặn các mối nguy sinh học, hóa học và mối nguy vật lý. Việc kiểm soát này bắt đầu từ khâu vệ sinh cơ sở vật chất, nơi vi khuẩn và ô nhiễm có thể phát triển nếu không được loại bỏ đúng cách.

• Tuân thủ chuẩn HACCP mở rộng cơ hội xuất khẩu. Nhiều thị trường quốc tế như EU, Mỹ, Nhật yêu cầu chứng nhận HACCP trước khi chấp nhận nhập khẩu thực phẩm. Nhà xưởng đạt HACCP không chỉ đáp ứng quy định pháp lý mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.

• Hậu quả của việc không tuân thủ rất nghiêm trọng. Các cơ quan quản lý như Cục An toàn Thực phẩm có thể đình chỉ hoạt động, thu hồi sản phẩm, áp dụng phạt hành chính nặng. Hơn nữa, sự cố ngộ độc thực phẩm gây tổn hại không thể khắc phục cho danh tiếng doanh nghiệp và sức khỏe cộng đồng.

• Áp dụng tiêu chuẩn HACCP về thực phẩm giúp tối ưu quy trình sản xuất, giảm lãng phí, nâng cao hiệu suất. Khi nhân viên được đào tạo bài bản về vệ sinh công nghiệp, họ nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP) và hành động chủ động, ngăn chặn sự cố trước khi xảy ra. Đây cũng là một phần quan trọng trong cách quản lý xưởng sản xuất hiệu quả.

Quy trình vệ sinh nhà xưởng đạt chuẩn HACCP

Quy trình vệ sinh nhà xưởng theo chuẩn HACCP không giống như vệ sinh thông thường chỉ tập trung vào vẻ ngoài sạch sẽ, quy trình này đi sâu vào kiểm soát mối nguy vi sinh, hóa học và vật lý tại từng điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Bước 1 - Đánh Giá Khu Vực & Lên Kế Hoạch

Trước khi bắt tay vào vệ sinh, cần xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên quan trực tiếp đến quá trình làm sạch. CCP trong vệ sinh bao gồm bề mặt tiếp xúc thực phẩm, khu vực xử lý nguyên liệu thô, dây chuyền đóng gói và khu lưu trữ. Tại mỗi điểm này, mối nguy sinh học như Salmonella, Listeria có thể tồn tại nếu không được kiểm soát. Mối nguy hóa học phát sinh từ chất tẩy rửa dư lượng, dầu mỡ máy móc rò rỉ. Mối nguy vật lý bao gồm bụi kim loại, mảnh nhựa, sợi vải rơi vào khu sản xuất.

Đánh giá khu vực cũng bao gồm việc kiểm tra cơ sở hạ tầng. Các khe hở trên tường, sàn nứt, góc khuất khó tiếp cận là nơi vi khuẩn tích tụ. Cần phân tích rủi ro để phân loại khu vực theo mức độ ưu tiên. Sau đó, lập danh sách sửa chữa trước khi bắt đầu quy trình vệ sinh để đảm bảo hiệu quả lâu dài.

Lịch vệ sinh cần ghi rõ thời gian, tần suất, người chịu trách nhiệm và phương pháp kiểm tra. Việc lập kế hoạch chi tiết giúp tránh chồng chéo, quên sót và đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thực hiện.

Bước 2 - Chuẩn Bị Dụng Cụ & Nhân Sự

Máy hút bụi công nghiệp cần có bộ lọc HEPA để ngăn chặn bụi vi mô bay ra. Máy rửa áp lực phải điều chỉnh đúng áp suất. Bàn chải, chổi, khăn lau cần được phân loại theo màu sắc để tránh nhiễm chéo giữa các khu vực (ví dụ: màu đỏ cho nhà vệ sinh, màu xanh cho khu sản xuất).

Nhân viên vệ sinh phải được đào tạo về quy trình HACCP, bao gồm cách nhận diện CCP, sử dụng hóa chất an toàn và ghi chép kết quả. Việc đào tạo này giúp nhân viên chủ động phát hiện và báo cáo sự cố. Đồng thời, nhân viên cũng bắt buộc trang bị bảo hộ cá nhân (PPE): găng tay cao su, khẩu trang, ủng cao su, áo khoác chống thấm và kính bảo hộ.

Hóa chất tẩy rửa công nghiệp không được chứa thành phần độc hại, dễ phân hủy sinh học, không để lại dư lượng. Chất khử trùng và nước sạch (cả ấm và lạnh) phải sẵn sàng với lưu lượng đủ lớn để rửa toàn bộ khu vực.

Bước 3 - Loại Bỏ Chất Thải Lớn

Trước khi sử dụng nước và hóa chất, cần loại bỏ chất thải lớn để tránh tắc nghẽn cống và giảm tải lượng bẩn cho các bước tiếp theo. Rác thải thực phẩm, bao bì thừa, mảnh vụn nguyên liệu được thu gom vào túi nilon có nắp đậy kín và phải được di chuyển ra khỏi khu sản xuất ngay lập tức, không để qua đêm trong nhà xưởng.

Sàn và bề mặt được quét bằng chổi mềm, di chuyển từ trong ra ngoài, từ khu sạch sang khu bẩn. Động tác quét phải nhẹ nhàng để tránh bụi bay lên, gây ô nhiễm không khí và lắng đọng trên thiết bị. Máy hút bụi khô công nghiệp được sử dụng cho các góc khuất, khe hở giữa máy móc và sàn.

Tham khảo: Dịch vụ quét mạng nhện nhà xưởng để không bỏ sót khu vực này, loại bỏ nơi trú ẩn của côn trùng.

Cuối cùng, phân loại chất thải theo quy định môi trường với chất thải hữu cơ (thực phẩm thừa, giấy, bìa carton) được tách riêng với chất thải vô cơ (kim loại, nhựa cứng, thủy tinh). Chất thải nguy hại như pin, bóng đèn huỳnh quang, hóa chất hết hạn phải được lưu trữ riêng và giao cho đơn vị có giấy phép xử lý.

Bước 4 - Rửa Sơ Bộ Bằng Nước

Rửa sơ bộ giúp làm mềm và loại bỏ lớp bẩn bám trên bề mặt, tạo điều kiện cho chất tẩy rửa thẩm thấu sâu hơn. Nước ấm với nhiệt độ 40-60°C được khuyến nghị vì giúp hòa tan dầu mỡ và protein hiệu quả hơn nước lạnh, đồng thời không quá nóng gây tổn thương da người thực hiện hoặc làm hỏng thiết bị nhựa.

Máy rửa áp lực cần điều chỉnh ở chế độ áp suất thấp để tránh làm bắn bẩn lên không khí hoặc đẩy nước vào khe hở thiết bị điện. Hướng phun nước từ trên xuống dưới, từ khu sạch sang khu bẩn, đảm bảo nước thải chảy theo hệ thống thoát nước thiết kế sẵn. Trần nhà và tường được rửa trước, sau đó đến thiết bị, bàn làm việc và cuối cùng là sàn nhà.

Bước 5 - Chà Rửa Bằng Hóa Chất

Sau khi rửa sơ bộ, bề mặt vẫn còn lớp màng mỏng dầu mỡ, protein và vi khuẩn cần hóa chất tẩy rửa để loại bỏ. Chất tẩy rửa kiềm thường được sử dụng cho dầu mỡ động vật, thực vật. Chất tẩy rửa axit hiệu quả với cặn khoáng, muối canxi từ nước cứng.

Hóa chất được pha loãng theo hướng dẫn nhà sản xuất, sau đó được thoa đều lên bề mặt bằng bàn chải, miếng xốp hoặc máy chà sàn tự động rồi ngâm trong 5-10 phút để hóa chất thẩm thấu và phản ứng với lớp bẩn.

Bàn chải cứng được dùng cho bề mặt kim loại không gỉ (stainless steel), bàn chải mềm cho bề mặt nhựa, sơn để tránh trầy xước. Động tác chà phải đều tay, tập trung vào các khu vực khó như khe hở giữa thiết bị và tường, góc tường, chân bàn, tay vịn cầu thang.

Bước 6 - Rửa Sạch Lần Cuối

Rửa sạch lần cuối là bước quan trọng để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa và cặn bẩn còn sót. Nước sạch áp lực cao cần được sử dụng, phun từ trên xuống dưới, từ khu sạch sang khu bẩn nhằm tách rời các phần tử bẩn còn dính, đẩy chúng vào hệ thống thoát nước.

Lưu lượng nước phải đủ lớn để rửa trôi hoàn toàn bọt xà phòng, dầu mỡ hòa tan. Cần đặc biệt chú ý đến các góc khuất, khe hở, nơi hóa chất dễ tích tụ. Sau khi rửa xong, cần kiểm tra xem còn dư lượng hóa chất hay không. Giấy quỳ hoặc thiết bị đo pH cầm tay được sử dụng để kiểm tra nước rửa cuối cùng.

Bước 7 - Khử Trùng

Tẩy rửa loại bỏ bẩn và giảm số lượng vi khuẩn, nhưng không tiêu diệt chúng hoàn toàn. Chỉ khi áp dụng phun khử trùng nhà xưởng đúng nồng độ và thời gian tiếp xúc, môi trường sản xuất mới đạt tiêu chuẩn vi sinh an toàn.

Chất khử trùng được phun hoặc quét đều lên toàn bộ bề mặt đã rửa sạch - sàn, tường, trần, thiết bị, băng chuyền, bàn làm việc, tay cầm cửa, công cụ cầm tay. Không bỏ sót bất kỳ góc nào vì vi khuẩn có thể phát triển từ điểm nhỏ nhất và lây lan ra toàn bộ khu vực. Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm cần được ưu tiên, ngâm hoặc xịt kỹ hơn so với khu vực phụ trợ.

Bước 8 - Làm Khô

Sau khi khử trùng, bề mặt phải được làm khô hoàn toàn trước khi đưa vào sử dụng trở lại. Hai phương pháp sấy khô chính gồm:

• Làm khô tự nhiên: Để bề mặt thoát nước và bay hơi trong môi trường thông gió, thích hợp cho các khu vực có hệ thống điều hòa không khí hoặc quạt thông gió mạnh.

• Làm khô chủ động: Sử dụng khăn lau sạch hoặc không khí nén để đảm bảo không đẩy vi khuẩn từ không khí vào bề mặt vừa khử trùng.

Kiểm tra độ khô bằng cách chạm tay (đã đeo găng tay sạch) vào bề mặt - không được cảm thấy ướt hoặc ẩm. Quan sát bằng mắt thường, không còn vũng nước đọng ở góc, khe hở. Thiết bị đo độ ẩm bề mặt nên được sử dụng cho các khu vực quan trọng, đảm bảo độ ẩm dưới 10%.

Bước 9 - Kiểm Tra & Ghi Chép

Mỗi lần vệ sinh phải được ghi lại đầy đủ: ngày giờ thực hiện, người phụ trách, khu vực đã vệ sinh, hóa chất sử dụng (tên, nồng độ, lô sản xuất), kết quả kiểm tra (pH, ATP test, kiểm tra vi sinh) và bất kỳ sự cố phát sinh. Sổ ghi chép HACCP phải có sẵn các biểu mẫu chuẩn, dễ điền và lưu trữ.

Nếu phát hiện vấn đề, ví dụ như một số khu vực thường xuyên không đạt ATP test, hoặc nhân viên gặp khó khăn với một bước cụ thể thì cần phân tích nguyên nhân gốc rễ. Sau đó, đưa ra giải pháp như thay đổi hóa chất, điều chỉnh nồng độ, đào tạo lại nhân viên hoặc sửa chữa cơ sở hạ tầng. Ghi chép chi tiết không chỉ chứng minh tuân thủ mà còn là công cụ cải tiến liên tục, giúp nhà xưởng đạt HACCP duy trì hiệu suất cao lâu dài.

Cách duy trì tiêu chuẩn vệ sinh HACCP

Hoàn thành quy trình 9 bước chỉ là khởi đầu - duy trì tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP đòi hỏi nỗ lực liên tục và kỷ luật nghiêm ngặt. Nếu không duy trì, môi trường sản xuất sẽ suy giảm dần, mối nguy tích tụ và hiệu quả của toàn bộ hệ thống bị lung lay. Dưới đây là các biện pháp thiết yếu:

• Kiểm tra định kỳ và audit nội bộ: Lập lịch kiểm tra hàng tuần các CCP, đánh giá xem quy trình vệ sinh có được thực hiện đúng tiêu chuẩn hay không. Audit nội bộ hàng tháng hoặc hàng quý bởi đội ngũ chất lượng giúp phát hiện sơ hở trước khi trở thành vấn đề nghiêm trọng.

• Đào tạo liên tục cho nhân viên: Tổ chức khóa đào tạo ôn lại quy trình HACCP mỗi 6 tháng, đặc biệt khi có nhân viên mới hoặc thay đổi quy trình. Đào tạo không chỉ về kỹ thuật mà còn về ý thức trách nhiệm, giúp nhân viên hiểu tại sao mỗi bước quan trọng và hậu quả của việc bỏ qua.

• Cập nhật checklist theo biến động thực tiễn: Quy trình sản xuất thay đổi, thiết bị mới được lắp đặt, sản phẩm mới ra đời - tất cả đều yêu cầu điều chỉnh checklist vệ sinh nhà xưởng. Xem xét và cập nhật tài liệu HACCP mỗi năm một lần hoặc khi có thay đổi lớn để đảm bảo checklist phản ánh đúng thực tế.

• Quản lý hóa chất và thiết bị: Kiểm tra định kỳ dụng cụ vệ sinh công nghiệp. Thay thế bộ lọc, vòi phun, bàn chải khi mòn. Quản lý kho hóa chất nghiêm ngặt, kiểm tra hạn sử dụng, lưu trữ đúng nhiệt độ và điều kiện.

• Hợp tác với đơn vị vệ sinh chuyên nghiệp: Đối với các cơ sở sản xuất quy mô lớn hoặc có yêu cầu kỹ thuật cao, thuê dịch vụ vệ sinh nhà xưởng chuyên nghiệp là giải pháp hiệu quả. Home Services Việt Nam cung cấp đội ngũ được đào tạo bài bản về quy trình HACCP, với hơn 200 dự án hoàn thành tại nhiều loại hình nhà xưởng khác nhau từ vệ sinh nhà xưởng thực phẩm, điện tử, gỗ, hóa - dược - mỹ phẩm,...

Xem thêm: Tiêu chí chọn công ty vệ sinh nhà máy phù hợp và uy tín.

FAQs về tiêu chuẩn HACCP

Doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP?

Các doanh nghiệp sau nên ưu tiên áp dụng tiêu chuẩn HACCP: nhà máy chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp, doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng, các đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất nguyên liệu thực phẩm.

Doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì trước khi triển khai HACCP?

Trước khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần: cam kết của ban lãnh đạo, ngân sách triển khai, đào tạo nhân sự về HACCP, cơ sở vật chất đạt tiêu chuẩn GMP, và các chương trình quản lý tiên quyết như vệ sinh, kiểm soát dịch hại.

Các trường hợp không tuân thủ HACCP thường gặp?

Những vi phạm phổ biến gồm: không cập nhật hồ sơ giám sát CCP, nhân viên chưa được đào tạo đầy đủ, thiếu các biện pháp khắc phục khi CCP vượt giới hạn, không thực hiện đủ các chương trình tiên quyết, và thiếu việc xác nhận hiệu lực định kỳ.

Chín bước vệ sinh nhà xưởng đạt chuẩn HACCP tạo thành một hệ thống liền mạch, mỗi khâu đều có vai trò riêng và hỗ trợ lẫn nhau. Việc duy trì chuẩn này đòi hỏi kỷ luật, đào tạo liên tục và sẵn sàng điều chỉnh khi cần thiết. Đối với các cơ sở sản xuất tại TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai muốn đạt tiêu chuẩn vệ sinh HACCP một cách hiệu quả và bền vững, hợp tác với đơn vị có chuyên môn sâu như Home Services Việt Nam là lựa chọn sáng suốt - đảm bảo an toàn, tiết kiệm chi phí và tập trung vào hoạt động kinh doanh cốt lõi.

Thông tin liên hệ

• Hotline: 0908 59 7785

• Email: info@homeservicesvietnam.vn

• Trụ sở chính: 127 Đường Số 4, Kp. Nhị Đồng 2, Dĩ An, TP. Dĩ An, Bình Dương